Андрей, Андрей с такой авой.как у Вас сейчас(похож на собаку из мультика"Баранчик Шон")просите.что угодно.Отказать невозможно! Жизнь есть только там, где есть любовь
Азбука ремёсел: поморская козуля Материал из Letopisi.Ru — «Время вернуться домой» Терский берег Кольского полуострова – край, где живут поморы, можно назвать заповедником народного искусства. Поморы бережно и верно сохраняют бытовые и художественные традиции.
В поморских семьях сохранилось много предметов старины – памятников народной культуры поморов. К ним относится и игрушка, вековая история которой связана с творчеством народа, его национальным своеобразием. В старинных поморских поселениях Чапоме, Пялице, Чаваньге, Тетрино, Стрельне до сих пор делают игрушки… из ржаного теста.
Фигурки – олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени – имеют общее название – «козули». Название этого обрядового печенья, возможно, связано с тем, что одним из популярных персонажей «стада» была коза, а, возможно, потому, что так условно называли всех животных с рогами. Ведь по свидетельствам учёных, исследователей и мастериц самым желанным подарком был олень с раскидистыми рогами. До сих пор это не только детская игрушка, а ещё и обрядовая, магическая. «Козуль» считают наиболее древним видом печёного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам ХП века. Фигурки быков и коров, а также коня, оленя, тура-барана символизировали солнечное божество и связывались с образом Ярилы. В списке пекарских животных кольских поморов можно встретить лошадку с всадником, птичку-утицу, оленей с разными по конфигурации рогами, рыбку, нерпу.
«Козули» раньше пекли на Рождество, перед Новым годом, на праздник Коляды. Пекут их сейчас в поморских семьях и на рождение ребёнка, на свадьбу, новоселье. Обрядовое печенье на южном побережье Кольского полуострова входило в ритуал народного праздника «Коляда» («Виноградье»). Месили тесно, в основном, мужские руки – был в этом особый обряд (ведь «мужской дух отгоняет злые силы от творения теста»!). Лепили их к Рождеству десятками, по нескольку подносов. Вспоминают старые поморы: некоторых особо искусных мастеров водили из дома в дом лепить «козули». Сам факт присутствия фигурок в доме, по представлению далёких предков, магически влиял на настоящую и на будущую жизнь людей. Поморы верили, что если они польют на землю воду, то пойдёт обильный дождь и не даст погибнуть урожаю, если напекут большое стадо животных из теста, - приумножится количество скота в их дворах, будет больше дичи в лесах. Хлебная фигурка служила для терчан талисманом (оберегом) от злых сил. Хозяйка обычно оставляла одну-две козули в доме, чтобы счастье не покинуло её семью.
У каждой мастерицы-свой секретный рецепт, передаваемый из поколения в поколение. Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой «жжёнки» - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета. На украшение идет разноцветная глазурь, изготовленная из натуральных компонентов. Какие формы только не принимают козули! Плоские и объемные фигурки зверей, громадные расписные «открытки», целые объемные композиции на новогоднюю и рождественскую тематику…Забавная форма, яркие узоры и, в особенности, ни с чем не сравнимый аромат козуль, способный в мгновение ока пробудить в любом человеке детскую игривость, приносят ощущение настоящего чуда и волшебства.
Смотри вперед!
Сообщение отредактировал Рулевая - Понедельник, 24.12.2012, 13:40
Состав старорусских козуль IX в был такой: ржаной мука с медом и ягодным соком. Доля меда составляла от 10 до 50% и назывались они медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, где-то в XI- XII вв., когда в рецепте появилось большое количество пряностей. Это были анис, корица, бадьян, гвоздика, кардамон, кориандр, имбирь, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, мята, иногда ваниль.
Другие компоненты пряников: кондитерская патока - черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед. В этом тесте нет ни соды, ни других разрыхлителей. Это тесто сложно замешивать, т.к. оно крутое и тяжелое. В давние времена замесом теста занимались мужчины.
Рецепт 1
600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.
Рецепт 2
600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
ГЛАЗУРЬ.
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. 2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.
Упрощенная глазурь: 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают "до средней нитки", тщательно сняв пену и другие примеси.
КРАСИТЕЛИ:
- белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
- жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
- зеленая: сок от отжимки шпината; красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
- оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
- коричневая: порошок какао.
Рецепт 3
Медовые пряники (домашние).
400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 0,75-1 стакан молока или простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.
1. Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.
2. Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок пряностями.
3. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1 -2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать квадратиками.
Эти пряники не глазируют.
Приготовление сахара-жженки. Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не подгоревшим. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания "карамельного" аромата кондитерским изделиям.
Сейчас для приготовления архангельских козуль используют следующий рецепт. Нужно пережечь 1 стакан сахарного песка и растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить два стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Снять с огня и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, по 1 чайной ложке корицы, гвоздики и соды, немного остудить и добавить 1 яйцо и 2 желтка. Засыпать полкилограмма муки, замесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле или целлофане в прохладном месте неделю. Потом добавить в тесто еще полкилограмма сахарного песка и раскатать его до толщины в полсантиметра. Вырезать фигурки с помощью форм из жести или картона. Противень смазать чуть-чуть, чтобы козули не подгорели. Пряники смазать взбитым яйцом с водой (в соотношении 1:1) и поставить в духовку. Выпекаются козули быстро - 5-7 минут.
Готовые пряники, после того как просохнут, украшаются глазурью. Ее легко можно приготовить так: взбить 2 белка и добавлять постепенно сахарную пудру, пока глазурь не станет густой.
Видов козуль огромное количество. Есть козули именные, украшенные разноцветными узорами, большие и маленькие, традиционные и причудливой формы… Обычно они представляют собой плоский фигурный пряник, но пекли в деревнях и особые объемные козули. Называли еще их «колядками» и «коровками», ведь изображали они чаще всего коров, оленей, барашков и козлов. Пекли эти фигурки на Рождество из ржаного пресного теста (2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, немного соли). Извлекая из печи, их обваривали в кипятке и снова ставили в печь – подсушить. Размером козули были примерно 22-26 см, самые маленькие – около 4,4 см. Использовали их в качестве подарков, в различных обрядах, гаданиях.
Козули – это, пожалуй, самый распространенный тип обрядового печенья, но есть и другие. В Каргопольском районе Архангельской области, например, пекли так называемые «свинки», «чушки», «хрюшки». Для их приготовления замешивали толокно, клали ложкой на раскатанное тесто из ржаной или ячневой муки с добавлением сдобы, защипывали верх и запекали. «Свинки» начиняли также вареным пшеном (оно было символом плодовитости). Считалось, что если девушка откусит у свинки «нос» и загадает о суженом, то увидит его во сне. Такие пирожки теща носила зятю на Новый год. Кроме того, на Рождество пекли пряженые пироги из ржаной муки с толокном, которые томили в кипяченом масле – они тоже назывались свинками.
Попробуйте хотя бы один из этих рецептов – получается и вкусно, и занимательно.
Смотри вперед!
Сообщение отредактировал Рулевая - Понедельник, 24.12.2012, 13:40
? Если нет,беру
